Categories
Uncategorized

Tepung Putih Ternyata Menjadi Lem di Usus – HealthPlace.com

Salah satu mitos yang awalnya mendorong saya untuk menulis buku ini adalah mitos yang terus berlanjut bahwa tepung putih berubah menjadi lem di usus, mengikat, menyumbat, dan melapisi perut dan usus. Mereka yang membuat klaim ini sering menganjurkan untuk mengonsumsi tepung gandum utuh atau makanan biji-bijian utuh lainnya daripada makanan tepung putih. Jadi, apakah argumen itu ada gunanya? Dan apakah pengobatan yang diusulkan merupakan alternatif yang membantu?

Kisah yang biasanya menyertai mitos tersebut membuatnya semakin dipercaya. Sebagian besar dari kita pernah menciptakan bubur kertas di beberapa titik dalam hidup kita dengan menggunakan pasta tepung terigu putih. Mereka yang mengabadikan mitos mengingatkan kita pada pasta ini dan menyarankan bahwa seperti pasta tepung terigu dapat merekatkan kertas, pasta akan merekatkan isi perut kita. Pada tingkat yang sangat dangkal, cerita ini masuk akal, dan oleh karena itu dapat dipercaya, selama tidak ada yang tergores di bawah permukaan. Namun, ternyata itu tidak benar.

Gluten adalah protein (sekarang terkenal) yang terkandung dalam gandum dan beberapa biji-bijian lainnya, dan glutenlah yang bertanggung jawab atas sifat pasta tepung terigu yang mirip lem. Jadi ternyata tepung terigu putih dan gandum utuh dapat digunakan sama-sama untuk tujuan membuat pasta untuk merekatkan kertas, karena keduanya mengandung gluten. Ikatan silang gluten, membentuk lem.

Gluten sebenarnya adalah matriks protein, termasuk glutenin dan gliadin. Glutenin adalah protein yang sangat panjang yang pada prinsipnya bertanggung jawab atas sifat gluten yang seperti lem. Gliadin, di sisi lain, kompak dan tidak banyak membentuk zat seperti lem. Selanjutnya mari kita lihat bagaimana tubuh manusia mencerna zat-zat ini.

Sebagian besar dari kita akhir-akhir ini pernah mendengar tentang sensitivitas gluten atau penyakit seperti penyakit Celiac, yang melibatkan masalah dengan gluten. Ternyata bagi kebanyakan orang, masalah utama dengan gluten bukanlah gluten secara keseluruhan, tetapi secara khusus dengan gliadin, protein kompak yang membentuk bagian dari matriks. Gliadin sulit dicerna karena kompleksitas dan sifatnya yang kompak. Dan bagi beberapa orang (diperkirakan berada di kisaran 0,5 hingga 1 persen dari populasi) gliadin menciptakan masalah serius di usus. Tapi ingat, gliadin bukanlah protein yang menghasilkan lem – itu glutenin. Jadi apa yang terjadi dengan glutenin dalam sistem pencernaan manusia?

Ternyata enzim yang disekresikan dalam sistem pencernaan manusia – protease yang memecah protein – memisahkan glutenin menjadi asam amino. Usus kemudian menyerap asam amino.

Jadi apakah tepung terigu membuat lem di usus? Nggak. Itu tidak, karena glutenin, protein yang bertanggung jawab atas sifat seperti lem dari pasta tepung terigu, dicerna sepenuhnya.

Sekarang, kita telah melihat bahwa tepung sebenarnya tidak membuat lem di usus. Tapi bagaimanapun juga, mari kita lihat apakah saran yang dibuat oleh mereka yang mempromosikan mitos itu memiliki manfaat tersendiri. Yakni, apakah tepung whole grain atau makanan whole grain lainnya lebih baik dari tepung terigu untuk mencegah masalah pencernaan?

Biji-bijian utuh mengandung lapisan dedak, kuman, dan endosperma. Saat biji-bijian dimurnikan, yang tersisa hanyalah endosperm, yang sebagian besar mengandung pati dan protein. Kebanyakan orang benar-benar mampu mencerna protein, pati, dan lemak apa pun yang terkandung di dalam biji-bijian, jadi apakah biji-bijian utuh atau halus, bagian-bagian itu akan dipecah dan diserap. Endosperma sering kali mengandung sejumlah kecil serat yang menahan pencernaan oleh enzim pencernaan manusia, tetapi serat itu biasanya dapat difermentasi, sehingga akan dimakan oleh bakteri di usus besar. Satu-satunya bagian dari biji-bijian yang menahan pencernaan baik oleh enzim maupun oleh bakteri adalah serat tidak larut yang membentuk dedak.

Jika seseorang benar-benar alergi atau tidak toleran terhadap biji-bijian tertentu, maka ada atau tidaknya dedak tidak akan membuat perbedaan. Misalnya, gluten, protein dalam gandum dan beberapa biji-bijian lain yang dapat menyebabkan masalah kesehatan utama bagi sebagian kecil populasi, terkandung di dalam endosperm. Dengan kata lain, itu tetap ada setelah dedak telah digiling, tetapi juga ada di gandum utuh. Jadi jika seseorang menderita penyakit Celiac, baik gandum olahan maupun gandum utuh sama-sama bermasalah. Tapi bagi semua orang, ini bukan masalah.

Kesimpulannya, tepung putih tidak berubah menjadi lem di dalam isi perut. Dan bagi sebagian besar orang, tepung putih tidak menimbulkan kerusakan khusus pada sistem pencernaan. Tentu saja, beberapa orang bermasalah dengan gluten atau alergi terhadap berbagai biji-bijian. Dalam kasus tersebut, masalah tidak dimediasi oleh ada atau tidaknya dedak, sehingga rekomendasi yang dibuat oleh mereka yang mengabadikan mitos lem tidak berdasar.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *